云南石屏豆腐
2012-12-28 09:33 來源：中國廣播網 說兩句 分享到：
中廣網北京12月29日消息 中國鄉村之聲《鄉土鄉情》專稿：石屏縣位于云南省東南部，紅河哈尼族彝族自治州的西部。境內交通便利，高速公路線南北貫通、鐵路網四通八達，與省會昆明直接相通，通過邊境國家級口岸河口可以直達越南。石屏縣氣候溫和，水資源充沛，境內九成以上為山區傳統農業縣，農業種植經濟產業發展迅速，是有名的“楊梅之鄉”，除此之外，依托境內兩大淡水湖資源，石屏正發展著云南境內首屈一指的淡水漁業，產魚量已過千噸。石屏還蘊藏著豐富的自然資源，擁有鐵、錫、銀、煤、泥炭等二十多種工業原料，開發前景廣闊。網四通八達，與省會昆明直接相通，通過邊境國家級口岸河口可以直達越南。石屏縣氣候溫和，水資源充沛，境內九成以上為山區傳統農業縣，農業種植經濟產業發展迅速，是有名的“楊梅之鄉”，除此之外，依托境內兩大淡水湖資源，石屏正發展著云南境內首屈一指的淡水漁業，產魚量已過千噸。石屏還蘊藏著豐富的自然資源，擁有鐵、錫、銀、煤、泥炭等二十多種工業原料，開發前景廣闊。
石屏，一個被譽為文獻名邦的西南邊陲小城，這里不僅以才俊輩出而聞名，而且還出產久負盛名的“石屏豆腐”。
石屏的豆腐在中國飲食文化中堪稱一絕。在石屏，世代做豆腐的人家摸索出選豆、磨豆、點豆漿等近十個工藝流程，制作出了純正的石屏豆腐；通過一代又一代的名師巧手不斷琢磨豆腐技藝，現已創造出了上百道豆腐佳肴制作方法，令人嘆為觀止。
石屏人吃烤豆腐，那更是一道奇特的景觀。不管是縣城、鄉鎮的小集鎮，還是嘈雜的集貿市場、街頭巷尾，你隨處可以看到手拿蒲扇用木炭火精心烤制豆腐的街邊小吃。在石屏，人們習慣于每天圍坐在炭火盆邊，就著燒酒，直接用手抓起烤的焦黃的豆腐吃。這就是被列為云南是八怪之一的“豆腐燒著賣”。
豆腐這種食品，在中國的歷史源遠流長，有人稱它是中國的第五大發明。相傳豆腐是前164年，由中漢淮南王劉安所發明的。劉安，是西漢高祖劉邦的孫子，這位一生癡迷于煉丹求，長生不老的淮南王，求仙不成，卻在煉丹過程中無意間把豆漿和鹽鹵混合，制成了流傳千古的美食——豆腐。
據史書記載，石屏豆腐的歷史，至少可追溯到明代，1383年，朱元璋在石屏置軍屯三十六伍，從此豆腐制作工藝便由明軍傳入了石屏。
石屏的豆腐和全國各地的豆腐都不一樣，石屏豆腐食用起來口感更加鮮香滑嫩，營養價值更高，而這也是其他地方無法復制的，那么石屏奧妙究竟在哪里呢？我們來到了城中生產豆腐的老字號，北門豆腐廠，想要尋找一些答案。
在北門豆腐廠，副廠長洪慶告訴我們，石屏豆腐的獨特之處，在于用來點豆腐的不是一般的石膏鹵水，而是采用縣城內天下獨一無二的無污染地下天然泉水制作而成。
俗話說的好，一物降一物，鹵水點豆腐，李時珍在《本草綱目》中，對豆腐制作工藝也有著這樣的描述：以鹽鹵汁就釜抽之，又有入缸內以石膏末收之。而石屏豆腐的神奇之處，就在于它打破了常理，不是用鹵水點出來的，那么這不同尋常的石屏豆腐到底是被誰發明出來的呢？
關于石屏豆腐的發明者，民間有著這樣一個傳說：
相傳，六百多年前，石屏縣城有一戶人家，住著一對夫妻與母親，可惜婆婆待媳婦并不好，日常生活中，婆婆連普通的豆漿都不愿讓媳婦多飲。有一天，婆婆要出遠門兩三日，婆婆前腳剛一走，媳婦后腳便開始磨豆子、煮豆漿，但當豆漿正開鍋，她滿心喜悅的要舀豆漿時，院子里竟傳來了腳步聲。媳婦害怕是婆婆回來了，見著會挨罵，便趕忙端起了燒好的豆漿，往灶上的瓦壇里倒。
當她出門一看，進來的人其實不是婆婆，而是丈夫回來了。于是，她喜孜孜的拉著丈夫進屋喝豆漿。誰知，揭開瓦壇蓋子一看，豆漿竟全部凝固成塊了。原來，瓦壇子內盛著一些她剛打來不久的井水。無奈之中，夫妻倆勉強嘗了嘗，驚奇地發現，與過去用石膏鹵水點制的豆腐不同的是，這凝固的豆漿味道竟是那樣的質嫩味美。由于從未見過這樣神奇的豆腐。
摻入井水，并沒有破壞豆漿的凝固，相反的是，居然還變成了比平時用鹵水點制的石膏豆腐還要鮮嫩的豆腐，這一驚人的曠世發現，使石屏豆腐以其獨到的制作方式和別具一格的口味，一時間名噪天下，名聞遐邇，流傳了數百年之久。清朝時，石屏豆腐就曾一度成為貢品，成了皇室桌上的美味佳肴。
在石屏城內，幾乎家家戶戶的院中，都有水井，這井里的水，為什么能點出在其他地方必須用鹵水才能制成的豆腐呢？而是不是每一口井里打上來的水都能點出鮮嫩無比的石屏豆腐呢？當地的居民告訴我們：“這里有好幾口，那個水不光是這里有，四周都有，但是水不一樣，那邊有一口呢，就不能做豆腐，因為他不是酸水，地下有一個酸水，你打出來，它就可以做豆腐，打不到酸水就做不了豆腐�！�
看來這井水能不能點出豆腐來的奧秘，就在于井中的水是不是當地人所說的酸水。在石屏縣城里，有上千口水井，甜水井中的水被當做飲用水，而這神奇的酸水，因為入口酸澀難以下咽，在石屏豆腐被發明出以前的漫長歲月里，大多只是被用來沖洗街院。
石屏豆腐的獨特之處，在于用來點豆腐的水。幾百年來，石屏一直是用天然泉水點制豆腐，營養豐富而不含任何有害物質，而這種井水味道酸澀，所以被當地人稱為“酸水”。
更讓人驚奇的是，這種可以用來點豆腐的酸水井，只有在石屏縣城內才能找到。被譽為云南第一村的鄭營村，是一個距離石屏縣城十公里，歷經幾百年，仍然保存完好的古村落，在村中蜿蜒的小巷和古樸的院落中，也分布著許多眼水井，但是居然沒有一眼是石屏人所說的酸水井。只有在石屏縣城中才有酸水，才能用來點豆腐，這讓城外的人既妒忌又困惑，到底為什么只有在石屏城，才能打出酸水井呢？經過專家的多方考察，和科學部門的化驗鑒定，現在已經是得出了比較一致的結論�！耙f為什么石屏的水可以點豆腐呢，因為長期是一些石灰巖，長期水泡在里面，就產生了一種酸澀的味道，在點豆腐當中呢就需要這些成分”
而今，只要你來石屏，只要你步入石屏縣城或鄉下集鎮，街頭巷尾，到處都充溢著豆腐的飄香。各色豆制品推陳出新，越來越多的石屏人依靠制作豆腐發家致富，豆腐文化也因之有了越來越多的傳人。
編輯：喬萍莉
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