今年6月10日是我國首個“文化和自然遺產日”，而今年非物質文化遺產宣傳展示活動的主題為“非遺保護——傳承發(fā)展的生動實踐”。
目前，上海擁有國家級非遺項目55項（單項63項）、市級項目220項、區(qū)級項目400余項；國家級傳承人94名，市級傳承人647名，區(qū)級傳承人700余名。
在“文化和自然遺產日”到來前，我們采訪了一批上海非物質文化遺產傳承人。從他們和他們傳承的非遺之間，我們可以看到，非遺是如何在他們手中延續(xù)下來，如何確立了他們作為上海人的身份。上海這座城市，又是如何因為這些代代相傳的非遺，擁有了自己的城市氣質。
八寶鴨
濃油赤醬的本幫菜、唱詞雅致的昆曲、精美繁復的旗袍……提起這些非遺，人們會想到上海。但除此之外，只有婦女們才可以圍坐參與的阿婆茶，鄉(xiāng)間農人勞作時齊唱的田山歌，每到大閘蟹季人們吃蟹必用來佐餐驅寒的黃酒……這些非遺，反映了在上海成為世界級大都市之前，祖祖輩輩生活在這里的人過著一種怎樣的生活。
讓我們先從最重要的“吃”開始！
上海老飯店廚師長羅玉麟接受澎湃新聞采訪。
中國人都喜歡吃，評判一座城市，好不好吃也是重要的標準。
提起上海本幫菜，本地人可能有很多判斷標準：濃油赤醬、講究火候、精工細作……但大部分外地人的第一印象就是“甜”。
“我倒覺得上海菜不是很甜。”當被問及這個問題，本幫菜烹飪技藝傳承人、上海老飯店廚師長羅玉麟第一反應是否認。但他接下來又承認道，“確實每道菜都是要放糖的。”
本幫菜烹飪技藝2013年被評為國家級非物質文化遺產，羅玉麟是第五代傳承人。他從16歲開始從事本幫菜的制作，至今22年。
本幫菜在他身上的印記可能更為長久，羅玉麟現(xiàn)在依舊秉持只有上海人才能做本幫菜的觀點，“上海人天生就熟悉這個味道，燒出來的本幫菜八九不離十。要是外地人燒上海菜，一年兩年暫時能掌握這個味道，但是時間長了，很容易一步一步就把味道炒偏了。”
油爆河蝦
本幫菜大都來自對其他菜系的改良
羅玉麟掌勺的本幫菜中，放糖最多的一道是紅燒河鰻，1斤河鰻至少需要125克的砂糖和50克的冰糖，算下來，1斤河鰻要用近小半斤糖。
但他覺得這是調味的需要，“這道菜吃到最后也沒有那么甜。”而上海菜每道菜都放糖，則是為了調出食材的鮮味，“青菜中放糖要吃不出甜味，起到提鮮作用，而酒香草頭里面放糖，必須要吃出甜味，才能把草頭的苦味蓋掉。”
這種放糖的執(zhí)著大概并非源自廚師的執(zhí)著，而是來自于上海人習慣了的味道。
“上海菜對于以前的農民來說，是家的感覺，是一勺油一勺糖撐起來的。”如今上海菜中的很多硬菜講究火候刀工，在自己家中很難完成，但上海菜的靈魂和神韻，卻是源于民間大家熟悉了的調味。羅玉麟是正宗的上海人，從小嘗慣了的味道，讓他掌勺得心應手。
本幫菜的很多代表菜式都發(fā)源于上海老飯店，如油爆河蝦、紅燒活魚、青魚禿肺、八寶鴨、草頭圈子等等。
青魚禿肺
上海老飯店的前身可追溯到創(chuàng)建于清光緒元年（1875年）的榮順館。第一代傳承人張煥英是上海川沙人，榮順館開創(chuàng)之初店堂狹小，燒的雖是肉絲黃豆湯、醬肉豆腐等上海家常菜，食客也都是底層普通市民。后來因為口味好，越來越多商人、名流光顧。廚師們除不斷創(chuàng)新品種外，還吸收改進其他各幫的名菜，移植他店的名菜，改進烹飪方法，獨創(chuàng)了許多具有本幫特色的“老榮順館”的名菜。
“比如八寶鴨，原先是寧幫菜館做的‘八寶雞’，老飯店根據八寶雞改良，選用內膛更大且油性更大的鴨子，在腹腔內放入糯米等材料，讓食材可以充分吃透鴨子的香味。再比如扣三絲，是從之前的無錫的扣絲清湯演變過來。”
八寶鴨
羅玉麟承認，老飯店的不少獨創(chuàng)菜式來自對其他菜系的改良，但正是在這種改良之中，本幫菜做出了區(qū)別于其它菜系的上海傳統(tǒng)味道。八寶鴨和扣三絲兩道菜，正是本幫菜非遺的代表菜式。
“真正的起源于上海的上海菜不是很多，大多是半湯半水的東西，如小洋蔥肉皮、湯頭尾、肉絲黃豆湯、肉絲拌黃豆等等，都是很老很老的菜了。” 羅玉麟說。
羅玉麟16歲學廚時還做過這些菜，但現(xiàn)在這些菜基本已經消失，“不管是家里還是飯店都不太常見了。”
少油少糖也是上海菜
變化源于客源的改變，也源于城市經濟水平發(fā)展帶來的食客觀念改變。一百多年前，本幫菜從半湯半水的簡單菜肴轉身，變成了濃油赤醬的風格，如今硬菜的代表是油爆河蝦、紅燒活魚、青魚禿肺、八寶鴨、草頭圈子等等。
本幫菜的“甜”和“油”在物質條件不那么充裕的年代，更多象征著一種生活的富足。羅玉麟記得1992年的時候，到店里來的客人一個人能吃下一大碗紅燒肉，“現(xiàn)在讓我們一個人去吃一碗紅燒肉估計很難吃得下，我這么愛吃肉，都很難吃得下。”還有人要求打包一個菜帶走，特意叮囑菜上多潑一點油，因為多出來的油之后還可以用來燒菜。
如今這些本幫菜還保留著當年師傅創(chuàng)造出它們的“土豪氣”，油爆河蝦要用大半鍋油借助高溫迅速燙熟；紅燒河鰻中，1斤河鰻要加幾乎半斤糖。
但這些菜又都發(fā)生了改變。“目前就本幫菜而言，沒有做法沒變過的菜，全部改良過，但是我們可以保證，味道沒有變。”
做菜中的羅玉麟
羅玉麟說，改變主要是在調料上。如今客人在講究口味的同時還注重健康，多油糖反而成了比較難接受的東西。之前紅燒肉中，油和肉的比例是一比一，現(xiàn)在食客都怕油多，于是，紅燒肉中的油變少了。之前油爆蝦的甜味全靠白砂糖，如今改成了白砂糖、冰糖和蜂蜜三種糖，“之前只靠白砂糖，甜味非常大，吃上去口感并不新鮮。現(xiàn)在加上其他幾種，砂糖體現(xiàn)甜味，冰糖體現(xiàn)口感上的細節(jié)，蜂糖是為了營養(yǎng)價值，冰糖和蜂糖都補充了缺少的砂糖，口味上就沒有什么改變。”
“并不是說改良之后就不是上海菜了。上海菜還是上海菜的味道，只是其中的油和糖減少了。少油少糖也是上海菜。”
傳承的根本還在民間
雖然自己被評為非遺傳承人，羅玉麟卻認為，本幫菜傳承的根本還是在民間。在飯店掌勺多年，他印象最深刻的本幫菜卻是父親燒的紅燒肉，“爸爸做的紅燒肉不像飯店里做的那么講究，只是放醬油、糖等一些簡單的調料，但我覺得味道很有父母對子女的愛的感覺。”
這種記憶深處的味道也是一種傳承，羅玉麟甚至覺得，這比后天的天分更為重要。現(xiàn)在上海年輕人都不愿再做廚師這門辛苦的工作，但羅玉麟收徒仍堅持只收上海人，“上海人天生就熟悉這個味道，燒出來的本幫菜八九不離十。要是外地人燒上海菜，一年兩年能暫時掌握這個味道，但是時間長了，很容易一步一步就把味道炒偏了。讓上海人去做四川菜，他一輩子都做不好，始終做不出四川的麻和辣。四川人做上海菜，能把上海菜炒辣。這應該是屬于基因里面的東西。”
聊起做菜，羅玉麟會談得很細，幾克糖、燒多久都毫無保留地講出來，“我并不想弄什么秘方，巴不得大家都能做出正宗的上海菜。”
他也在嘗試把本幫菜標準化，精確到規(guī)定“切紅燒肉的大小基本上是長和寬都是1.8厘米，成品基本上都是1.3到1.4厘米之間”。還和烹飪學校合作，嘗試用電磁灶精確燒菜的火候，“每一個電阻在5千瓦到8千瓦之間”。
這樣做出來的成品看起來和人工做的幾乎一樣，但吃起來差別非常大，“用火燒出來的菜有一種香味，用電燒出來的沒有。” 正宗的本幫菜現(xiàn)在還是需要人工掌握火候，需要在一個個人的手中，傳承下去。
現(xiàn)在本幫菜烹飪技藝成為國家級非遺，羅玉麟也想過，是否有一天它能成為世界非遺，“但是光靠我們真的不行，因為世界非遺必須要靠國家去推行。我一直在想，朝鮮韓國的泡菜說白了就是我們的咸菜，也成了世界非遺，這不僅僅是當地文化，還是因為它代表了國家民族的文化和精神。中國歷史淵源、文化脈系多，南方文化和北方文化又有差異，讓上海本幫菜代表國家成為世界非遺也有一定的難度。”
編輯：
林馥榆
關鍵詞：
上海;八寶鴨;油爆蝦
《中國記憶》中國的世界文化遺產
