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口子窖：真藏實窖鑄就品牌特色
2013-07-05 08:34 來源：中國廣播網我要評論
口子窖釀造日久，酒文化源遠流長，遠在春秋戰國時期，宋侯血盟會諸侯，所飲之酒就是當時的口子酒。今時之口子窖酒系出名門，依然堅持傳統工藝、自家釀造。產地保護、大師酒匠、純糧固態、真藏實窖，無須更多添加，已是自然至味。
固態發酵，名門自釀
純糧固態發酵法是傳統中國白酒固有的工藝特色，與新工藝白酒、即非純糧固態發酵白酒有著本質的不同。口子酒業長期堅持精選優質多糧原料，通過獨特的傳統生產工藝，形成獨具一格的純糧固態發酵美酒品質，2006年，中國食品工業協會白酒專業委員會經嚴格檢測和綜合評價，認為口子窖酒一直堅持使用傳統釀造工藝，符合純糧固態發酵規范要求，準許使用純糧固態發酵白酒標志，這一認證被業內人士稱為高檔白酒身份證。
在口子窖酒的釀造過程中，“大蒸大回”工藝精髓是其傳統風骨的靈魂。該工藝盛于明清，由口子酒業挖掘傳承至今。所謂大蒸大回，是指發酵后將窖池內的糟坯配上高溫潤料堆積過的高粱，按一定比例搭配，分五次入甑蒸酒；出蒸后，這些渣料并未丟棄，而是加入菊花紅心曲和超高溫曲，再入窖發酵。從工藝描述中不難發現，大蒸大回傳統蒸酒法連其細節都是在中國白酒純糧固態發酵的框架進行。
這種工藝由于投料高、出酒率低，成本耗費較大，早年間被大部分酒廠廢棄；但該工藝蒸出的酒品質極佳，為此，口子人不惜耗費成本，堅持使用，以保障口子窖酒獨有的風味與口感。固態發酵、名門自釀，正是這份堅持與恪守，使得口子窖酒的稀世兼香傳承至今。
產地保護，精選純糧
“口子”得名源于神奇地理。戰國時期，古濉溪已是汴河入濉之口，俗稱口子。因其交通便利、水肥土沃、氣候宜人，逐漸形成口子鎮。由于是兩河交匯形成的沖擊平原，積蓄了大量的微生物，這里水土好，糧食好，有最適合釀酒的微生物群，兩千多年前口子人就開始在這里世代釀酒為生，釀出的酒因地得名“口子酒”。 東經116°23′-117°23′，北緯33°16′-34°14′，古口子鎮所在的這塊區域如今在地圖上標注為口子窖酒國家地理標志產地。
口子窖釀酒基地所處區域屬溫帶濕潤氣候，土壤肥沃、雨量充沛、日照時間長的淮北平原，盛產的無公害有機五谷雜糧，顆粒飽滿，蘊含著大自然最原始的味道，為打造綠色、健康的口子窖酒提供了獨特的地理條件和優質的釀酒原料。
每年春季，正是微生物蘇醒代謝的季節，古老的曲房上空、百年泥窖中與酒窖外無不彌漫著成千上萬株微生物群體，形成了一個眼睛看不見的奇妙微觀生態圈。盛夏三伏天，微生物生長和繁殖旺盛，是制曲師們制造口子獨有菊花紅心曲的絕佳時機。
口子窖酒的選料注重科學性與嚴謹性，所形成的企業選料標準高于國家標準。每批原料必須有國家技術監督局的檢驗報告，進廠時再由公司質量中心逐批抽樣質檢，不合標準一概拒收，兩次檢驗增加了工作環節，卻保障了原料的安全，為消費者健康負責。
從古至今，天時與地利決定了唯有此地方能釀造口子窖。
大師酒匠，代代相傳
在全國輕工行業2013年度先進集體、先進工作者、勞動模范的評選中，國家白酒評委、口子酒業生產部經理李志強被授予“全國輕工行業勞動模范”稱號。李志強是口子酒業優秀的的技術骨干，也是口子酒業國家級評酒師之一——
口子第一代高級工程師房藝武老先生是中國著名釀酒專家，固態法釀酒人工培育老窖技術發明者，傳統濉溪大蒸大回釀酒法傳承人，安徽省白酒降度法第一人，在釀酒領域享有“酒鄉神舌”的美譽。釀酒大師張國強是蘇魯豫皖唯一的首屆中國釀酒大師，全國白酒專家委員會專家，國家第四、五、六屆白酒評酒委員、安徽省酒業協會專家委員會主任，中國白酒標準化委員會兼香型白酒分技術委員會副秘書長、首屆中國白酒科學技術大會表彰突出貢獻的科學專家，2011年當選非物質文化遺產項目代表性傳承人。酒業創建至今已有六十余載，口子釀酒大師也已傳承至第三代，徐欽祥、李志強、胡文革，均被聘為白酒國家評委。這些釀酒精英們代代相傳，在繼承濉溪釀酒技藝基礎上勇于創新，為釀造出品質一流的口子窖酒提供了強大的技術保障。2013年4月，公司被中國酒業協會授予中國白酒“169計劃”科研中心。
李志強作為作為第三代口子釀酒大師的優秀代表，將與口子酒業同仁一起用技術革新的力量促進中國白酒工業的健康發展。
元明窖池，星光熠熠
2008年，始建于元末明初、傳承600多年未間斷釀酒，并延用至今的口子老窖池，作為 口子窖酒三大遺址之一，被評為全國第三次文物普查“重要新發現”。如此歷史悠久的活窖池，世間屈指可數。
口子文物老窖池位于濉溪老城后大街中段、典當巷左側，緊鄰作為文物保護單位的青石板街，在解放前這里曾是曹品源私人釀酒作坊“小同聚坊”。1949年5月18日，以“小同聚”為基礎創立了口子酒業的前身“國營濉溪人民酒廠”。
走進老酒坊，建國前建造的木制廠房內，釀酒的工藝步驟沿襲古法。一條條方形的文物老窖池像肥沃的農田，窖池之間阡陌相連，釀酒師傅們熟練地推著木制獨輪小車穿梭在“田間小路”上。墻壁上兩層古樸的木制雕花窗，可以上下翻動，控制風力和采光，適當調節發酵的溫度和濕度。老窖池發酵釀的酒，酒體微黃，奇香無比。早年間，“小同聚”酒坊就是憑借這些珍貴的老窖池獨占濉溪七十二酒坊之巔，名震江淮。
始建于元末明初的文物老窖池至今仍用于口子窖的實際生產，一寸窖泥一寸金，正是這些古老而神奇的窖泥，造就了口子窖酒的杯酒如金。
持之以恒，循環儲存
釀得出好酒，更懂得存放之道，口子窖酒的成熟之道可謂久經歷練，方成正果。
美酒貯存不僅要耐住寂寞，守足年月，更要在地上、地下輾轉三次，反復品味，方可敬奉世人。口子窖的貯存工藝，被稱為“三步循環儲酒法”， “三步循環儲酒法”，即酒蒸出后先儲存于酒罐放置一年，經歷春夏秋冬四季轉換，使酒體內分子間進行初步締合；再轉儲于地下酒庫封壇窖藏，在恒溫環境下酒中的各種成分充分融合，進行自然老熟；達到特定年限，經酒體設計后再次移至酒罐中老熟，使酒質穩定。如此，酒中各種微量成分相互平衡達到最佳狀態，各種香氣特征均衡、協調。
三步循環儲酒工藝是口子人在長期實踐的基礎上探索積累而成，使口子窖酒妙聚五味的兼香特點得到淋漓盡致的體現。
編輯：國巖
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