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口子窖：傳統與創新的完美結合
2013-07-03 09:37 來源：中國廣播網我要評論
口子窖酒，古方繼往，以老為貴；新法開來，科學創新。其釀造技藝，溫度堆潤求高，力度則蒸回為重；承古法有菊花心曲，創新又有超高溫曲；循環儲酒，嚴檢優評。是為“佳釀之天廚，名酒有良工�！�
權威認證，品質護航
口子酒業繼承釀酒世家世代傳承的古法釀酒技藝，并不斷加以改進，最終形成完善的“真藏實窖”工藝體系，從選料、制曲、蒸酒、調酒到封酒、窖藏，每一個環節都按照成熟規范的工藝體系嚴格執行，以體系來保證酒體品質的完美無瑕。
公司順利通過了ISO9001和ISO14001質量環境兼容管理體系認證、國家級產品質量認證、haccp管理體系認證，獲得國家地理標志保護產品、中華老字號品牌、純糧固態發酵白酒認證、中國馳名商標等殊榮，成為兼香型白酒的領軍企業。
“誰不做好就是罪人，誰就被免職�！被貞洰敵跬菩幸幏豆芾�，口子酒業從上到下的員工都有這樣的感觸。1998年正式導入ISO9002，僅編制規范、定員、定編、定崗，規范每一環節就用了半年時間。
規范生產工藝，是保證品質的核心所在。自1997年以來，生產中每一道工序均有記錄、同步檢查和監督，每一環節均有預防措施和糾正措施報告單，且與評估同步。同時，保持與有關機構和協會的密切聯系，掌握最新質量信息，不斷更新和完善檢測手段。
嚴格的規范，讓口子酒業率先通過ISO9001和ISO14001質量環境兼容管理體系認證，口子窖酒通過了國家級產品質量認證，2005年通過haccp管理體系認證，2006年一次性通過標準化良好行為企業管理標準——真正的實現了現代企業管理方式，成為全國為數不多、安徽省最先通過質量、環境、食品安全兼容管理體系認證的白酒企業。
“口子窖標準，就是國家兼香型白酒標準！”2003年，口子窖“兼香型”酒標準，被國家標準委員會審批為國家標準GB19328—2003。
古方繼往，以老為貴
口子窖傳承了幾經失傳的明清“大蒸大回”蒸酒這一古老技藝的精髓，并融入當代釀酒工藝中運用自如。該工藝投料高、出酒率低，成本耗費較大，被大部分白酒廠家廢棄；但蒸出的酒品質極佳，為此，口子人不惜耗費成本，堅持使用，以保障口子窖酒獨有的風味與口感。
“所謂大蒸大回，就是發酵后，將窖池內的糟坯配上高溫潤料堆積過的高粱，按比例搭配，分五次入甑蒸酒；出蒸后，這些渣料并未丟棄，而是加入菊花紅心曲和超高溫曲，再入窖發酵。如此循環五次，最后一輪蒸酒，只加酒曲不加高粱，蒸酒后將酒糟丟棄�！钡纴砣绱�，但真正工藝操作上的重要節點，卻是長久探索積累而成的智慧結晶，也是口子窖酒流傳至今長久不衰的秘密財富。
口子窖酒的釀造需要用三種曲，其中的“菊花紅心曲”，傳承自濉溪千年古法工藝，采用“拉皮”、“上垛擠潮”等古法以多糧制得，被載入中國輕工業部《白酒工業手冊》。這種曲如今只在口子能看到。
首屆中國釀酒大師張國強，師從“傳統濉溪大蒸大回釀酒法傳承人”房藝武老先生，于2011年被評為非物質文化遺產項目“口子窖酒釀造技藝”代表性傳承人。
新法開來，科學創新
2006年5月，口子窖酒順利通過中國食品工業協會白酒專業委員會“純糧固態發酵白酒標志”認證。這一認證被業內人士稱為高檔白酒身份證。所謂固態發酵，是采用完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發酵一定時間，經高溫蒸餾后生產出來的白酒，這與新工藝白酒、即非純糧固態發酵白酒有著本質的不同。
在這一環節中，尤其值得一提的是，口子窖借鑒了 “高溫潤料法”，并將其創新發展為獨有的“高溫潤料堆積法”。“高溫潤料堆積”，是口子酒業在借鑒傳統“高溫潤料法”的基礎上，經過大量實踐和反復研究后創新發展的一項獨特潤料發酵工藝；是將待使用的高粱破碎后，用高度熱水浸泡、膨脹并攪拌堆積。此工藝可有效去除原料中的雜味，并帶出高粱獨有的糧香，使酒中的香氣成分更加豐富，是形成口子窖酒兼香風格的香型基礎之一。
固態發酵，離不開曲，說到酒曲的科學創新，業界無不佩服口子酒業的超高溫曲。它又稱“香曲”，是在傳統高溫曲的基礎上加以突破和創新而研發，口子人的這項科研創舉，打破了被稱為傳統制曲 “沸點”的最高溫度記錄， 正是它引出了口子窖酒博采眾長、超越傳統的兼香口感。目前全國只有口子使用。
釀酒遺址，考古見證
2008年，由口子隋唐仙指井、老窖池和酒廠建筑群構成的口子窖酒遺址，被評為“第三次全國文物普查重要新發現”。酒遺址至今仍用于口子窖酒的實際生產，“窖香酒遠”今猶在。
戰國時期，古濉溪已是汴河入濉之口，俗稱口子。因其交通便利、水肥土沃、氣候宜人，逐漸形成口子鎮。由于是兩河交匯形成的沖擊平原，積蓄了大量的微生物，這里水土好，糧食好，有最適合釀酒的微生物群，兩千多年前口子人就開始在這里世代釀酒為生，釀出的酒因地得名“口子酒”。
掘于隋唐時期的口子仙指井作為濉溪最珍貴的釀酒水源，自千年前沿用至今。古泉經地下水系流經此地，因而兼有泉水和井水的雙重特點。始建于元末明初的古老發酵池延用至今，老窖泥中含有神秘有益微生物，無法復制，成就了口子窖獨一無二的品質。2008年，國務院第三次全國文物普查，將安徽省淮北濉溪口子窖酒遺址評定為“考古重要新發現”�？谧铀逄葡芍妇鳛檫z址中保存年代最為久遠的文物與元末明初老窖池和1951年釀酒老建筑群共同構成了口子窖酒遺址。
現在，口子傳承私人釀酒作坊（口子酒業前身）的地下酒窖群中，珍藏著一批活文物小壇酒，它們傳自明末清初時期盛極一時的濉溪口子鎮老酒坊，是有真實歷史價值的文物酒，被視為口子的鎮窖之寶。
釀酒遺址和文物酒一起，見證著古老燦爛的口子酒歷史。
行業巨獻，人工窖泥
“千年老窖萬年糟”，這是對傳統白酒生產的高度概括總結。它突出了老窖的根本作用：沒有老窖釀不出好酒�？谧尤藚s打破了這個釀酒界的神話。
1963年，一場大雨造成內澇使得幾口發酵池被淹，導致出酒率大大降低，當時的時代背景下，有人懷疑是“四類分子”搞破壞�？蛇@些出事故的發酵池反而釀出了更好的酒。這個巧合啟迪了口子人，在口子第一代釀酒大師、被譽為“酒鄉神舌”的房藝武老先生帶領下，口子技術團隊通過反復科學試驗，使用口子酵池黃漿水、酒尾、酒糟，古泉水、大曲粉、老城花土等，以及從元明窖池化驗分離出的部分有益菌株按一定比例配方，模擬口子老窖的微生物系統，以老窖泥微生物富集培養的方法，人工培養老窖泥，并用這些老窖泥建成發酵池，于1964年成功發明了固態法釀酒人工培育老窖技術。
人工老窖生產6個月后的酒與窖齡較長的發酵池生產出來的酒進行對比品嘗、化驗，無大差異。1986年，口子酒業這一科研項目通過國家科委鑒定，打破了只有百年老窖才能出美酒的傳統觀念，為釀酒業規�；a出優質美酒，開辟了一條嶄新之路。
編輯：國巖
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