受訪專家：

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

　　中國科學院植物研究所植物學博士 史 軍

　　美國食品安全碩士、知名美食作家 冰 清

　　本報記者 李迪

　　三四十年前，北方人過冬的蔬菜不外乎“老三樣”：白菜、蘿卜和土豆;如今，冬儲菜的概念已經淡去，人們隨時可以吃到各種新鮮蔬果，卻感覺沒了過去的香甜味道。農業和現代種植技術的發展解決了品種豐富性問題，那味道呢?美國普渡大學研究人員近期在《美國化學會》雜志發表文章稱，西紅柿味道變差可能是由于陽光照射不足;但更多專家認為，影響果蔬味道的因素還有很多。

　　蔬果又大又漂亮，味道卻不香

　　梁峰當了一輩子大廚，圈內頗有名氣。他告訴記者，整體來說，果蔬味道確實不如從前了，但夏天會明顯好于冬天。比如，夏天的黃瓜多數還有清香，到冬天香氣便會減淡不少。“老北京炸醬面講究把黃瓜切絲當‘面碼兒’，沒有那股清香真的影響菜肴品質。”梁峰認為，果蔬味道的季節變化或許與種植方式有關，夏天的多為應季蔬菜，戶外種植;冬天的多屬反季節蔬菜，要么從溫暖的云南、海南等地運來，要么產自北方大棚。“一個經過長途跋涉，一個依賴人工技術，終究比不了自然成熟的當地應季果蔬好吃。”

　　李騰遠是北京一家農業科技公司的負責人。他感嘆說：“如今很多水果看上去又大又圓，特別漂亮，可聞起來、吃起來都沒原來那種香味。”在他看來，高度依賴化肥、農藥的種植方式是果蔬失去好口感的重要原因。于是，他棄用所有可調節甜度、形狀、大小的化肥和農藥，用草莓做了實驗。結果發現，這樣種出的草莓果然香甜可口。

　　中國農業科學院深圳農業基因組研究所與美國佛羅里達大學合作進行的研究，也從科學上證實了西紅柿味道的變化。研究人員測量了398種現代改良、傳統家庭和野生品種西紅柿所含風味物質，確定了影響消費者口味喜好的33種關鍵風味物質，并發現現代商業種植的西紅柿品種所含重要風味物質，明顯低于老品種西紅柿。

　　近年來，關于果蔬味道是否真變了的討論還有很多。有人認為，感覺果蔬沒味，可能是因為長年累月的重口味讓我們的味覺變得遲鈍，不能敏感地嘗出果蔬風味。但同時，也有研究人員從營養成分的變化上，為果蔬變味觀點找到了些許證據。美國得克薩斯大學生化學院唐納德·戴維斯教授研究發現，從1950年到1999年，美國43種果蔬所含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素B2和維生素C等營養物質平均減少了5%~40%。《英國食品》雜志也曾刊發論文指出，從1930年到1980年，20種果蔬平均鈣減少19%、鐵減少22%、鉀減少14%。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅告訴記者，對比新舊《中國食物成分表》不難發現，當下很多果蔬的營養測定數據都比上世紀90年代有所下降，風味變化也能預見。

　　“蔬果變味”原因涉及多個環節

　　從育種到種植，再到采摘，其間涉及的所有環節，都存在造成“果蔬變味”的因素。

　　全球變暖。澳大利亞墨爾本大學理查德·埃卡德副教授研究認為，隨著全球變暖，許多食物的味道都可能發生變化，比如不喜炎熱、干旱氣候的胡蘿卜和甜菜，前者味道可能變差，后者顏色可能變淺。

　　溫度不夠。中國科學院植物研究所植物學博士史軍表示，大棚果蔬的風味有時確實不如戶外農田里的同類，其主要原因在于溫度。以西紅柿為例，西紅柿糖含量和溫度密切相關，實驗證明，在27℃左右條件下生長成熟的西紅柿，果糖和蔗糖含量較高;溫度還會影響西紅柿的特殊氣味，成熟期環境溫度要在20℃以上才能更好地積累香氣物質，而很多大棚西紅柿的生長溫度不夠。

　　光照不足。仍以西紅柿為例，史軍說，光照充足不僅可提高果實糖含量，隨著光照增強，蔗糖還會向果實中心轉移，讓人吃著越來越甜。而大棚西紅柿往往曬不夠太陽，越吃越酸。辣椒品質也受光照強度影響，當實驗光照降低為夏季自然光照的55%時，辣椒素含量便會明顯下降，吃起來沒什么辣味。

　　未熟先采。美國食品安全碩士、知名美食作家冰清告訴記者，果實成熟度和香氣密切相關。過去，果蔬都是成熟時才被摘下，風味正好。如今，果蔬基地往往離城市較遠，運輸距離較長，為保證運輸過程中不會軟爛，就要在果實沒有全熟的情況下采摘，待出售時再催熟，所以味道不如從前。史軍補充說，長途運輸中的儲藏溫度也會影響一些果蔬的風味，比如成熟西紅柿遇低溫后，香氣物質含量會迅速下降。

　　忽視風味品種。多年來，科研工作者一直在做果蔬的品種改良，但出發點往往沒有考慮風味，而是努力讓果蔬結得更多、長得更硬。前者為了提高單位產量，后者則是方便運輸和儲存。中美研究發現，過于注重產量、外觀等商業品質，導致控制西紅柿風味的部分基因位點丟失，造成13種風味物質含量顯著降低。范志紅補充說，農業生產中的育種和推廣通常也不考慮營養價值，有些品種抗氧化物含量高，但有點酸澀和苦味，便會被優先淘汰。